舌尖导演请专业挑刺团队把关平衡美食营养-【新闻】

网导读：《舌尖上的中国2》在央视一套播出了第4集《家常》，收视率依然遥遥领先。这部纪录片的前四集不仅为观众带来了各地的特色美食，如陕……

《舌尖上的中国2》在央视一套播出了第4集《家常》，收视率依然遥遥领先。这部纪录片的前四集不仅为观众带来了各地的特色美食，如陕西挂面、苏式小方糕、汕头蚝烙、扬州烫干丝等，还展示了拥有上千年历史的徽州古法榨油（第2集《心传》）。但后者也随即遭到了批评，因为徽州的古法榨油方法落后，保质期短，还可能会产生癌症诱变剂苯并芘。

之前，舌尖的总导演陈晓卿表示，入舌尖中国的美食有四个标准：一要健康，二要真实，三要相对日常，四要解馋。在解释美味的真实时，又提到两个标准，一是好吃，二是有传承。

对照这些标准，徽州的古法榨油就有些不符合。因为，如果经常食用古法榨取的油，难免会对健康有害。虽然食用油并非是一种食品，而是烹制食品不可或缺的原料，因此，更需要注意这种食材是否健康。好在经过多年的健康传播，一些人已经知道这种古法榨出的油对健康不利，而且现在公众消费的食用油也是经过精炼处理，减少了烹调时的油溶烟雾（其中包含多种致癌物，如苯并芘和多环芳烃），从而把致癌的危险降低了许多。

不过，无论是《舌尖1》还是后续要播出的更多集的《舌尖2》都主要或基本反映了入选其中的两个主要标准，一是好吃，二是有传承。也因此，才有《心传》这集的导演陈磊回应，之所以要展示古法榨油是为了表现祖先智慧的传承。

如同任何领域的传承一样，美食中的传承代表了某种传统和智慧，否则，中华民族就不会繁衍至今。但是，传统的未必就是合理和健康的，经过现代实验科学验证，无论是国人的饮食还是国外的饮食，都有很多传统食品与健康并不相符好吃和传承，同样也会出现矛盾。

一般来说，美味或好吃是一种食物能获得人们青睐并传承下来的第一个关口，这在人的进化中已经得到验证。研究人员发现，人们的体内都有一种苦味基因TAS2R16，但是，在中国人的身上这一基因表达得更充分，因而与神农尝百草的传说吻合。苦味基因的形成和充分表达在中国人身上大约是在5000~6000年前，所以，只要是苦味的食物，人们就会排除掉，以避免中毒，而美味的食物才会被人们选择，包括种植、培育、捕获和烹调。所以，食物的美味的确是传承中第一位的要素。

但是，好吃未必就有利于健康。虽然美味的食物大多有利于健康，但却还有一些并非如此。中国人的冒死吃河豚就是对美味与健康互相矛盾的一种经验解释。推而广之，就美味食物的传承来看，中国人的饮食也有很多被现代实验科学证明是不健康的。

不过，同第一部相比，《舌尖2》已经进步不少，总导演陈晓卿还邀请了一些科学顾问，为剧中美食的健康度把关（相关报道请见本期3版）。如此，《舌尖2》的意义会更大，也会更好看。

作者为北京学者

CCTV-9纪录频道供图

精彩阅读

■从健康角度说，《舌尖1》还是有缺陷的，如讲营养学上不太推荐的腊制烟熏食物，还有较油腻的油焖冬笋、炸藕夹等。第二季中，陈晓卿邀请云无心、王冬等专业人士，为剧本挑刺。

■《舌尖2》中的食材、菜肴更加平常、清淡，这是王冬最大的感受。作为科学顾问，他们经常需要去平衡美食和营养的关系，譬如在喝汤问题上，美食派和科学派就产生了冲突。

■越简单的食物越美味，在总顾问蔡澜看来，即使是最简单的煎荷包蛋，也得耐着性子用炭炉慢慢煎的吃着才最香。一个能静下心来烹煮和研究食物的人，肯定也能给予家人温暖的食物，能用心维护自己和家人的健康。

150个拍摄地点

300余种美食

历经500天

讲述中国传统美食的纪录片

《舌尖上的中国》第二季正在继续

煎饼、花菇、蜂蜜、豆花、面条……

大多数中国人都常吃的食物

又再一次给人以惊喜

不过，细心的观众可能会发现

同《舌尖上的中国1》相比

《舌尖2》则有着更浓浓的科学味儿

贵州鱼酱为何有独特的酸味

豆花柔嫩的口感如何形成

冻豆腐的奥秘是什么……

让观众除了饱口福、眼福

也从中了解到了食物的科学本质

而这些都是来自

《舌尖2》的科学顾问们之手

总导演出马

邀请专业挑刺团队

一部讲述中国传统美食的纪录片，在第一季取得巨大成功的情况下，第二季为何要求新求变，还专门聘请了科学顾问呢？

这其实跟我们对《舌尖1》当中的一些内容的吐槽有很大关系。科学松鼠会成员，果壳网主笔王冬是《舌尖2》的科学顾问之一，2012年5月，当《舌尖1》播出时，不少人每天都垂涎欲滴地盯着电视，还引起了片中所涉天然食材的网购疯潮，但王冬和他在科学松鼠会的朋友却在干一件不合时宜的事情给《舌尖1》挑刺。

《舌尖1》带给很多人感官和心灵上的震撼，但从营养健康角度来说，还是有小缺陷的，譬如花了很多篇幅讲营养学上不太推荐的腊制烟熏食物，其中很多美食也比较油腻，譬如油焖冬笋、炸藕夹等等。王冬说，我们只是从营养、食品等专业角度去挑刺，却没想到总导演陈晓卿对这些意见非常重视，在第二季拍摄过程中，就邀请了很多专业人士担当科学顾问和美食顾问，希望能将美食、人文和科学有机地融合起来。

《舌尖上的中国》是一部美食纪录片，而美国普渡大学食品工程学博士、科学松鼠会成员云无心是食品方面的专家，制作方通过邮件联系到了远在美国的他，希望聘请其作为科学顾问，能在科学性上把把关。

因为自己很感兴趣，所以就很爽快地答应了。云无心说，《舌尖2》共有8集，每一集都会拍摄大量的食材和菜肴，讲述食材怎么获得，美食如何制作，而且拍摄过程中有什么不明白的地方，节目组就会把问题记下来，云无心也会一一给出解释，导演根据解释做出判断，把不科学的地方剪掉。在半年多的时间里，摄制组每个月都会给云无心发几十甚至上百封邮件，咨询各种各样的问题。

总导演陈晓卿很喜欢吃面，就问云无心：为什么有些地区的人喜欢在和面时加碱？因为小麦面粉中的谷胶蛋白非常特殊，加水和面，谷胶蛋白就会彼此粘连，而碱能让谷胶蛋白的蛋白分子更好地连成网状，做好的面吃起来就有那种有筋道的嚼劲。另外，不加碱，煮面条的汤会变成混汤，面糊糊的，而加了碱的面煮完之后，汤还是比较清的。被云无心这么一解释，寻常百姓家的一碗面条就突然变得生动、有趣，让我们对食物理解进入了另外一个层面。

但云无心有时候也会给摄制组泼冷水。记得在拍摄过程中，导演拍摄了一个地方的鱼，这种鱼的味道口感非常好，就咨询我是不是和当地的自然环境及水温有关。但我在查阅资料、咨询专家后发现，原因非常复杂，可能只跟鱼的品种有关，而不能仅仅用环境等因素去解释。最后，片子中也就没有讨论这个话题。

纪录片中的解说词是科学顾问们的重点审核对象，譬如第一集《脚步》中讲述的贵州鱼酱。作为贵州雷山当地的传统调味品，味道独特，而这正是乳酸菌和酵母菌的功劳，挥发性有机酸滋生出鱼酱独特的酸味；而四川乐山的养蜂夫妇在旅途中吃的豆花，其实就是大豆蛋白质重新组合形成的凝胶等等。

舌尖2里的食材

变得更加平常和清淡了

在总结《舌尖1》时，导演陈晓卿曾说：在中国的土地上，仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物，这些东西大都来自乡野。《舌尖2》关注的依然是简单的食物、本真的生活，但关注的食材渐渐有了变化。

与《舌尖1》相比，《舌尖2》中的食材、菜肴可能更加平常、清淡。这是王冬最大的感受。作为科学顾问，他们经常需要去平衡美食和营养的关系，譬如在喝汤问题上，美食派和科学派就产生了冲突。

《舌尖2》在拍摄过程中遇到过这样一个故事，一个四川女孩嫁到了广东，坐月子时，广东的婆婆认为应该给媳妇吃猪脚姜（广东最具特色的女性滋补食品，用猪脚、鸡蛋、肉姜及广东甜醋烹饪而成），而四川娘家觉得醪糟蛋（就是用酒酿煮鸡蛋）才是最应该给女儿吃的滋补食品，双方家庭只能协商，最后却在煲汤上达成了一致。不管是老百姓，还是美食家，都认为鲜美的汤远比里面的内容物有营养，而且认为汤煲得越久营养越丰富，老火靓汤滋补美味。摄制组在拍摄时，差点也就按照这种思路拍了。

而云无心等科学顾问们可不这么看，汤之所以鲜美，是因为在熬煮过程中，肉中的蛋白质被分解成香味物质的小分子，产生核苷酸、谷氨酸（味精的主要成分）等鲜味物质，这些物质跑到了汤里，口感自然很鲜美。但煲完汤，大多数营养物质还是在肉块和其他食材里，弃肉喝汤，获得的营养非常有限，而且煲汤时间也并非越长越好。听完了云无心的这番话，故事的结局也由此改变。

获取食材的画面也更震撼。藏族小伙子徒手攀爬40米高的大树才能获得香甜的野蜂蜜，年近七旬的挂面爷爷辛勤劳作数天才能吃上一碗香喷喷的挂面。这部纪录片中展现的很多场景正是很多远离大自然、生活在城市中的人所向往的。

但如今，中国人的饮食观念已经发生了改变，因为食品工业的发展，食物变得容易获得，味道更好。蔬菜、粗粮可能本身口感并不太好，很多人不太喜欢吃，而肉和一些精加工的食品口感很好，就很容易让人吃多。

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