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对普洱茶贮藏中品质动态变化的再认识

普洱茶是历史传鄂州统名茶，因其采用独特的原料和加工工艺，而具有独特的品质特点。根据2003年云南省地方标准称：现代普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵加工而成的散茶和紧压茶，具有干茶色泽褐红，内质汤色红浓明亮，陈香显著，滋味醇厚回甘，叶底褐红的特点。

普洱茶独特的后发酵过程，使普洱茶具有贮藏保存的独特性——可长期保存，并且在一定期限内越陈越香，其品质处于动态的变化中，这种品质的动态变化与茶叶贮藏条件密切相关。

一面对这类情况、品质形成物质的变化与贮藏环境因素的关系

1集装箱里都随有详细的使用说明书、茶多酚的变化

茶多酚是茶叶中的一大类物质，多酚类在茶中含量达20%-38%，是苦涩和浓强滋味的主要呈味物质。其变化与茶叶贮藏时间，贮藏温度和含水量有显著相关。随着温度的增高、湿度的增加茶多酚的自动氧化、聚合的速度加快，且随贮藏时间延长，其氧化聚合程度加深。含水量和温度低一些，氧化程度低的茶多酚总量保持相对大一点，这种茶多酚类别内物质组成配比改变滚光设备，形成了普洱茶不同程度的醇厚、回甘、生津的滋味特点。

2、茶色素的变化

茶黄素、茶红素、茶褐素是普洱茶的主要呈色物质，随存放时间延长，茶褐素有不断积累的趋势。

3、可溶性糖的含量变化

可溶性糖是形成普洱茶滋味的重要物质。在贮藏过程中随含水量及贮藏温度变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的趋势是在一定的期限内随着时间的延长而增加。

二、茶叶贮藏方式与品质的变化

茶叶贮藏方式很多。影响贮藏品质变化的因素主要有环境湿度、茶叶含水量、温度及其作用时间。温湿度较低的贮藏方式，形成普洱茶具有叶底柔软，汤色栗黄或深栗色，独具鲜活自然的感觉；而温湿度等条件高的贮藏，对苦涩味的改变较快、较大，汤色更透亮。不同贮藏方法形成的不同品质满足了消费者不同的品味要求。

三、品质的变化与科学饮茶

饮茶应讲科学，讲保健，讲健康，讲营养，讲卫生。在贮藏中我们不必刻意追求过快的陈化，对于现代人工发酵普洱茶，我的最好采用空气流通，湿度较小的贮藏方伊春法，以保持普洱茶鲜活、自然的特点；我们也不刻意追求贮存时间的过度久远，而应着眼于普洱茶的保健功效的已被广大中小型企业熟知最大化、品质的优良、卫生和健康。回流焊

周斌星 南农业大学茶学系教授）