平凡的食材不同的美食

平凡的食材不同的美食

8月吃什么当然是吃口水鸡呀，凉菜的口水鸡我感觉是这炎炎夏日没有胃口中最开胃的菜品了！下面请看：

原料：三黄鸡（仔鸡）

调料：葱姜，料酒，蒜仔，芝麻，辣椒粉，花椒，醋，白糖，盐鸡精，芝麻油。

工艺：将鸡肉用少许盐腌15分钟（或搓）葱姜赛肚中，会滑嫩肉质放入大火烧开汤中加料酒去腥烧开后去沫转中火5分钟小火10分钟中间别揭盖

制油:取油下葱姜蒜，花椒炸香后倒入辣椒粉即可

鸡好后浸入冷水中凉透抹油斩碎调汁浇汁撒芝麻香菜

特点：色泽好，口味鲜，香辣，开胃之佳品

调汁：蒜泥，糖（1勺），少许盐，味精，生抽，醋，香葱油，辣油。

这是在学校时学的，这个调料当时我尝的是一般化，而且，工艺中加工鸡肉的时间有点长，虽然能保证仔鸡的成熟度，但缺少了一点嫩的感觉，肉的口感就变得稍差了。

还有这个制油方法，用的是中国农村乡间家用的做辣椒油的方法，特别简单，能在没有红油的情况下，23分钟出红油。但缺点也很明显，香味不足，后味简单。色泽虽红，但不够亮。

当然因为这个现制的油所以后面的步骤采用了抹在肉上，而不是浇在肉上，所以也不能说谁好谁坏。

后面说的这种方法是我在合肥利港喜来登酒店实习的时候那边凉菜主管的拿手菜，他做这个口水鸡，就加进去了很多自己的理解：

原料：还是三黄鸡（仔鸡）这个是口水鸡，耗油鸡，烤鸡，乱七八糟的鸡的通用原料，为啥非要选仔鸡，因为嫩呀，因为皮紧实呀，因为肉质不柴呀，就跟乳猪肯定比成猪好吃是一样的，成猪单独卖肉块，仔猪能烤乳猪全身烤，这也一样小仔鸡能保证一只加一盘菜。

调料：盐，鸡精，味粉，糖，生抽，葱油，红油，芝麻酱，花生酱，美极鲜，姜沫，蒜泥，小米辣碎，大红蔗醋，青花椒沫。

工艺：将鸡肉用少许盐腌15分钟（或搓）葱姜赛肚中，会滑嫩肉质放入大火烧开汤中加料酒去腥烧开后去沫转中火5分钟小火10分钟中间别揭盖

工艺：鸡肉加葱姜，料酒，大红蔗醋腌制15分钟冷水入锅，大火顶开，小火煮10分钟浸入冰水中凉透待用

调汁：一份量：盐，鸡精，味粉，糖各一小勺，生抽30毫升，红油，葱油各一中勺，（凉菜间油好多型号的调味勺）芝麻酱，花生酱各一中勺，蒜泥，小米辣碎，青花椒末，姜沫各半中勺，美极鲜少许，可不分先后放入，搅拌。

煮好的鸡斩碎浇汁撒香菜黄灯笼椒丝点缀。

特点：色泽红亮，口味滑嫩，香辣，生津开胃。

关于口水鸡除调味以外，白斩鸡、葱油鸡大多做法雷同。重点在如何煮好滑嫩鲜美的鸡！选鸡是首要，娇嫩的三黄鸡和清远鸡最合适。但在物欲横流的大都市，很难买到鲜活未添加激素的肉者。一看：颜色发白微黄有亮度都可，但不能有淤青和红肿血块；二摸：注水鸡肉质会过于紧实有弹性，而未注水的鸡摸起来是平滑，无明显肿块的；三闻：若有异味这样的鸡肉完全可以pass!

烹鸡，小诀窍来自某杂志的一行字解。手法是低温烹饪，无论是星级餐厅或是有经验的主妇都很擅长用此法！秘诀有八字煮沸冲凉浸泡冰镇。一份完美的白斩鸡，在温度变换中得以升华，变得多汁、滑嫩、脆皮！油辣椒与佐料的调和，家常美味口水鸡就成了经典不败的宴客菜。还在等什么，这个夏天做起来吧！

网上各种各样的做法，错综复杂，我这篇说正统会被打死，但厨艺本身就是千变万化，只要万变不离其宗，只要能让人觉得好吃的都是好的口水鸡，但我这篇是我学习时候真实的笔记，和酒店工作时候的回忆，两种做法现在可能都已经过时了，但拿着这个思路去做，是会有不同的收获的。

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