一个好的商业餐饮厨房应该怎么设计？

核心提示：北京永达浩泰厨房装备有限公司专业承接厨房装备工程，酒店项目工程，社会餐饮，饭店，餐厅，美食城，食堂等提供厨房装备和厨房设计服务，排烟排风系统的设计安装，厨房装备维修等服务。公司主营：制造金属制厨房用用具，施工总承包，专业承包，技术服务，餐饮管理；销售厨房用具，机械装备，家用电器，金属制品，家具，计算机，软件及辅助装备；产品设计，电脑图文设计制作，日用电器修理。永达浩泰为您提供商业厨房设计要点：

现代餐饮对厨房要求愈来愈高，不但要公道实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，如果站在老板的角度来看的话，还要节俭本钱、经久耐用、提高效力。而餐饮厨房设计中顾此失彼的现象却常常产生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却发挥不开；炉具虽美观好看，却不太实用。

永达浩泰厨房设计是1个系统工程，也是1门学问，要设计好1个新厨房，应当从细节入手。

1、厨房面积公道适中

通常，1个炉灶供应10⑴2个餐位，随着效力的提高，很多餐馆做到了1个炉灶可供应13⑴5个餐位。1个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就能够越节省，费用也能够相应下降。

厨房面积分配公道，设施配备恰当，投资费用就能够节省。面积过大，设施装备数量多、功率大或超出厨房生产需要，片面寻求装备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投资。

厨房面积太小，设施配备不足或功率不够，生产和使用进程中不但需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。

2、厨房装备安置重实用

新建或改造厨房时，很多老板为寻求视觉效果或方便顾客参观，片面寻求设计效果或买装备只重外表，结果买回的装备板太薄、质太轻，工作台1用就晃，炉灶1烧就臌，冰箱1不谨慎就升温。还有些装备看似新颖、功能超前，而真实的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。常常是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了装备的修理工。

3、不同菜系配不同灶具

很多老板有这样的误区：不论自家卖甚么风味的菜品，装备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。

广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特点相配套的。整体特点是火力猛、易调理、好控制，合适于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或杭州菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了很多厨师。

不同菜系、不同风格、不同特点的餐饮产品，对场地的要求和装备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特点的餐饮，要设计较大范围的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。不斟酌这些因素，不但成品口味难以地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

1个公道的商业厨房设计，会使效力大大提高，永达浩泰厨房设计服务可以满足您的需要。

4、厨房隔区不宜太多

很多人设计厨房时，1听老板提到厨房要先进整齐、要改良厨师工作环境，就无控制地扩大面积，拓展空间。不但如此，还把偌大的1个厨房进行无穷分隔，各作业间相互封闭，看不见、叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便相互关照，提高工作效力，更容易产生安全隐患。

5、厨房透风须讲求

不管采取甚么样的排风装备，重要的是要使厨房，特别是配菜、烹调区构成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅和蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽可能不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内透风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的透风、排风必须符合以下标准：

1.厨房和面点间等热加工间的透风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气1般每小时40次为好（可在产品上设置频率）。

2.排气罩吸气速度1般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。

3.厨房和面点间等热加工间的补风量应当是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相干的仪器上丈量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以到达隔热、隔味的效果。

所以1个好的排烟系统就显得尤其重要，选择专业的厂家永达浩泰免除您的后顾之忧。

6、明档卫生非常重要

有些厨师长在设计明档时刻意寻求现场感，结果有些不合适在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅一塌糊涂。

设计明档时，1定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，由于明档是向客人展现厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第2位的，卫生是1位的。有些菜品只合适在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。

7、厨房地面防滑吸水

1些厨师长在设计厨房地面时，为节省本钱，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效力。厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

8、用水、排水要及时

有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，因而忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难达标。

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太粗糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。因此，在进行厨房设计时要充分斟酌原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽量在适合位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

9、灯光要充足实用

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光有效避免刀伤和寻求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。厨房灯光不1定要像餐厅1样奢华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

10、备餐间要设两道门

备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三拉四的现象。备餐间设计要注意两个方面：

1．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

2．厨房与餐厅之间应采取双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的堆叠设置不但起到“3隔”作用，还遮挡了客人直接看到厨房的视野。

101、洗碗间传输要方便

洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：

1．洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。固然在大型餐饮活动以后，用餐车推送餐具，也是必要的。

2．洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

3．洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不但会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的乃至已干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。

102、粗加工、操作间要分开

有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为1间，这样会带来后续工作的不便。

从***设施。操作间的适合温度应在26度以下。

103、厨房与餐厅在同1层

厨房与餐厅在同1楼面，可缩短输送流程，提高工作效力，有益于保持菜品温度，避免交叉污染，另外还可以减少装备投资。如果厨房与餐厅不在同1楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送装备。这样增加了费用。

104、配备烟感报警器

厨房内部有很多火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长时间积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，1不谨慎就会引发火灾。因此，平时除强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、2氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

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